قمر الدين

قمر الدين هو ملبن مصنوع من هريس المشمش، ويُحضَّر تفضيلاً من المشمش الكلابي أو اللوزي. يُطبخ الهريس مع السكر أو العسل ثم يُجفف تحت الشمس ليصبح شرائح مطاطية بنكهة تجمع بين الحلاوة والحموضة. ويُستخدم أساساً لتحضير مشروب منعش عبر نقع الشرائح في الماء، وغالباً مع إضافة ماء الزهر أو ماء الورد، ويُقدَّم مثلجاً في رمضان لكسر الصيام. كما يُستخدم في حلويات مثل المهلبية، ويُصنَّف في الوقت نفسه ضمن المونة لأنه يُصنع للتخزين، وضمن الحلويات لأنه يُقدَّم كحلوى أو كمشروب تقليدي رمضاني.

يرتبط قمر الدين بسياقين زمنيين متداخلين. الأول موسم المشمش الذي يُصنَّع فيه قمر الدين، والثاني شهر رمضان الذي يتركز فيه الاستهلاك بوصفه أحد أبرز مشروبات الإفطار في سوريا. ويُذكر أن تحضيره كان تقليدياً من اختصاص النساء في المنزل مثل الأمهات والجدات، في حين يتولى تحضيره اليوم أيضاً الرجال والنساء في المصانع العائلية أو الورش التقليدية في ريف دمشق وحلب، ويباع جاهزاً في الأسواق. وفي العادة يُنقع طوال النهار ثم يُقدَّم مثلجاً على مائدة الإفطار مع ماء الزهر أو ماء الورد.

يمتد حضور قمر الدين داخل سوريا ليشمل دمشق وغوطتها وحلب، ويُذكر أيضاً ريف دمشق مثل دير عطية ضمن سياق التصنيع، بما يعكس ارتباط هذا المنتج بمناطق إنتاج المشمش وبشبكات التصنيع والتوزيع المحلية.

على مستوى المصطلحات المحلية، تُستخدم مفردة ملبن للدلالة على رقائق المشمش المجففة، وترد مفردة ممروت للدلالة على الهريس المطبوخ قبل التجفيف، كما تُذكر تسمية المشمش الكلابي أو اللوزي بوصفها النوع المفضل لنكهة قوية. ويُشار إلى أسماء بديلة لقمر الدين تشمل ملبن المشمش ومشمش مجفف، كما تُذكر عبارة المشمش اللوزي في بعض الوصفات التاريخية القديمة.

تقوم مكونات صناعة قمر الدين على كيلوغرام مشمش منزوع البذر ومقطع مع نصف كوب ماء، ونصف كيلو سكر أو حسب الرغبة، وربع كوب عسل جلوكوز، وملعقتين صغيرتين ملح الليمون. ويُذكر للشراب استخدام لفة قمر الدين مع كوب سكر وثلاثة أكواب ماء وملعقة نشا مذاب وماء ورد، مع الإشارة في موضع آخر إلى النشا وماء الورد ضمن خطوات الشراب.

تبدأ طريقة التحضير بغسل المشمش جيداً وإزالة البذور ثم تقطيعه. يوضع المشمش مع الماء على نار معتدلة حتى الغليان، ثم تُخفف النار ويُترك يغلي مدة أربعين دقيقة مع التقليب. بعد ذلك يُخلط المزيج في الخلاط ثم يُصفّى بمصفاة ناعمة. يُعاد الخليط إلى النار مع إضافة السكر والعسل والتقليب حتى الغليان، ثم يُضاف ملح الليمون ويُترك يغلي حتى يصبح سميك القوام. يُسكب الخليط في صينية مبطنة بورق قصدير مدهون بالزيت أو في صينية مبطنة بسلوفان مدهون زيت مع تغطية بسلوفان آخر، ثم يوضع في الثلاجة ليجمد، أو يُجفف تقليدياً تحت الشمس لأيام. بعد ذلك يُقطع إلى شرائح ويُلف للتخزين ضمن المونة.

أما شراب قمر الدين فيُحضَّر بنقع الشرائح في الماء مع السكر، ثم تُضاف النشا وماء الورد أو تُضاف النشا المذابة وماء الورد، ويُطهى الشراب حتى يتماسك القوام ويصل إلى السمك المطلوب.

ترد في المادة قائمة أدوات موسعة تعكس انتقال الصناعة من أساليب تقليدية إلى وسائل منزلية حديثة، وتشمل قدراً سميك القاعدة وخلاطاً كهربائياً ومصفاة ناعمة وصينية مبطنة بورق القصدير أو صينية مع ورق سلوفان وملعقة عريضة ومضرباً يدوياً، كما تُذكر محضرة طعام ومقص مطبخ، ويُذكر المايكرويف بوصفه أداة مستخدمة حديثاً.

وتؤكد المادة أن الوصفة شهدت تغيراً مع الزمن، ويتمثل ذلك في إدخال عسل الجلوكوز أو النشا لتحسين القوام، وفي الاعتماد على الخلاط والثلاجة بدلاً من التجفيف التقليدي تحت الشمس فقط، مع استخدام آلات منزلية حديثة للهرس والتجفيف، ومع تكثيف إضافة نكهات ماء الزهر أو الورد. وفي المقابل يُشار إلى أن هذا التطور يُقدَّم بوصفه محافظاً على الطعم الأصيل ومناسباً للمطابخ الحديثة دون فقدان الروح السورية.

وتتضمن المادة ملاحظة تاريخية تفيد بوجود شكل مشابه في العصر العباسي في حلب ضمن كتاب الوصلة إلى الحبيب، بوصفة تقوم على مشمش لوزي يُغسل ويُضاف إليه ماء زهر وورد وماء رمان حامض مع نعنع وتحلية بالسكر وتركه لينتقع، وهو ما يربط بين فكرة النقع والمشروب وبين حضور المشمش اللوزي تاريخياً. كما يُذكر استخدام قمر الدين في حلويات مثل مهلبية قمر الدين، ويُقدَّم بوصفه تراثاً اقتصادياً هاماً في سوريا.