المامونية

المامونية طبق حلويات تقليدي يُحضَّر أساساً من السميد والسمن العربي والسكر، ويُقدَّم ساخناً، ويُصنَّف في الوقت نفسه ضمن الأطباق اليومية وضمن أطباق المناسبات وضمن الحلويات. تُذكر بيئته بوصفها بيئة مدينة، وتُقدَّم رواية الوصفة عن هيام خميس عمرها ثلاثة وسبعون عاماً، وتربط معرفتها بالمامونية بتعلّمها عبر الأم والجدة والعائلة والمجتمع.

تُحضَّر المامونية يومياً، كما تُحضَّر في الأعياد والأفراح، وتُذكر بوصفها طعاماً مثالياً في المناسبات، وأكثر ما تُقدَّم على الفطور وخاصة في فصل الشتاء لأنها تُقدَّم ساخنة وتعطي شعوراً بالدفء. ويُذكر أن من يقوم عادة بتحضيرها النساء في المنازل وخاصة الأمهات والجدات، وأحياناً تُحضَّر في محلات الحلويات الشعبية.

وترتبط المامونية بعادات خاصة في حلب، إذ تُعدّ من الوجبات الأساسية التي توضع صباح كل يوم الجمعة على وجبة الإفطار في مدينة حلب، ويُقدَّم إلى جانبها الخبز الساخن والجبنة، وغالباً ما يقدم إلى جانبها طبق الشعيبات. وتُذكر الشعيبات بوصفها من الحلويات التقليدية المشهورة في حلب وإدلب. كما تُذكر المامونية بوصفها معروفة على مستوى الوطن العربي بإتقان صنعها ومذاقها، وأن الموائد الحلبية تتميز بتقديمها إلى جانب الشعيبيات في الأفراح والأعياد النبوية وصبحية العرس، ولا تزال مدينة حلب محافظة على هذه التقاليد إلى الآن.

تتكون الوصفة من كاسة سميد متوسط، وكاستين سكر، وأربع كاسات ماء، وملعقتين كبار سمن عربي، وماء زهر، وأعواد قرفة، ورشة قرفة للتزين، وقبضة فستق حلبي مجروش للتزين. وتُقدَّم مع الجبنة أو القشطة حسب الرغبة.

تبدأ طريقة التحضير بوضع الماء في وعاء على النار مع أعواد القرفة وتركه حتى يغلي ثم إضافة السكر. في طنجرة أخرى يُحمَّص السميد مع السمنة حتى يكتسب لوناً ذهبياً ورائحة طيبة. ثم يُضاف السميد المحمص فوق الماء المغلي مع السكر بالتدريج مع الحذر. بعد ذلك يكون التحريك المستمر على نار هادئة لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة حتى تختر، أي يتشرب السميد السوائل وتتماسك. ثم تُضاف نقطتان من ماء الزهر إذا كان اصنص مكثفاً، أو تُضاف ملعقة إذا كان شراباً مخففاً، وهي خطوة اختيارية. ثم تُزيَّن برشة قرفة على الوجه والفستق الحلبي المبروش، وتُقدَّم ساخنة.

وترد خطوة إضافية تُسمى تكمر المامونية، إذ تعتاد بعض النساء بعد الانتهاء من طبخ المامونية وتغطية الطنجرة أن يلففن الطنجرة أو الوعاء ببشكير سميك ويتركنها حوالي نصف ساعة بعد النضج حتى تتفتح حبة السميد، أي تشرب الماء والسكر والسمن فتنتفخ وتعطي غنى في المذاق. ويُذكر من أقوال الحلبية كمروها كمرة كويسة، أي غطوها بشكل جيد.

تُستخدم أدوات الطبخ التالية: طنجرة، مقلاة، ملعقة خشب، موقد نار. كما ترد مصطلحات وتعابير محلية مرتبطة بالطبخ: تختر أي تتماسك، تتشرب السمنة، تتفتح حبة السميد أي تنضج جيداً وتشرب جميع السوائل، كمرت الطنجرة أي قمت بلفها ببشكير.

ويُذكر أن الوصفة تغيّرت اليوم، ومن أوجه التغير إضافة مكسرات أكثر مثل الكاجو واللوز والجوز والصنوبر على الوجه للتزين، وأحياناً يُستخدم الزيت النباتي أو السمن النباتي بدل السمن العربي.

وترد ملاحظات مقارنة، إذ يُذكر أن الطبق يُحضَّر في المحافظات السورية بطرق مختلفة، وأنه انتقل من سوريا إلى بغداد في العراق. ويختلف مقدار السمن والسكر من منطقة لأخرى، وقد يُضاف الحليب بدل الماء أو يُضاف ماء الورد. كما تُذكر مشابهته لأكلة الحريرة الدمشقية مع اختلاف المكونات، إذ تتكون الحريرة من الطحين بدل السميد، والحليب بدل الماء، ويضاف لها جوز الهند.

وتذكر المادة حضور المامونية في كتب التراث. تُذكر في كتاب الطبيخ لابن سيار  باسم خبيصة للمأمون، كما تُذكر في كتاب الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيبات لابن العديم في الصفحة ثمانية وثمانين، وهي الوصفة رقم ستة وأربعون فاصلة سبعة باسم سميدية. وترد أيضاً إحالة إلى كتاب الطبيخ لابن سيار ضمن وصف خبيصة المأمون، وفيه وصف إعداد بعسل جيد مع زعفران مذاب بماء ورد، ثم إدخال لوز مقشر مدقوق مع سكر نقي وماء ورد، ثم طرحه على العسل وتحريكه، ثم إضافة شيرج طري، ثم ذر سميد حواري بعد الغليان مع الضرب والتحريك حتى ينعقد، ثم رفعه عن النار وتحريكه حتى يبرد وتقديمه مع دقيق السكر.

كما تُذكر في كتاب الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيبات لابن العديم ضمن وصف سميدية بصيغتين. تقوم الأولى على مزج اللوز المطحون مع السمنة في طنجرة، ثم يُضاف السكر والعسل المذاب في ماء الورد ويُغلى، ويُحمص دقيق السميد مع اللوز والسمنة على نار هادئة، ثم يُضاف خليط السكر والعسل مع زعفران مذاب ويحرك حتى يتماسك ثم يرفع ويوضع في طبق للتقديم. أما الصيغة الثانية فتقوم على تحميص السميد مع زيت السمسم حتى تفوح رائحة السميد ثم إضافة السكر المحلول أو عسل النحل مع الطهي على نار هادئة مع التحريك حتى يتماسك ويظهر دهنه، ثم يرش بالسكر ويعطر بالكافور.

وتُذكر المامونية كذلك في موسوعة حلب المقارنة لخير الدين الأسدي النسخة الالكترونية ص ألفين وستمئة وواحد وثمانين، وفيها تعريف المامونية بوصفها حلاوة من سميد وسمن وسكر، مع طرح تفسير يرجح أنها ليست نسبة إلى الخليفة العباسي بل إلى مبدع حلبي اسمه مأمون ويغلب أن يكون من سوق السقطية، مع تثبيت مكانتها بوصفها خصوصية حلبية يصعب مزاحمتها. وترد فيها أيضاً عبارات عن فطور المامونية مع القشطة والشعيبية والجبن العزازي وتغميسها برغيف حصاوي، مع وصف هذا الفطور بأنه غني بالمواد النشائية والدهنية والسكرية، وذكر أنها كانت فطور أيام الربيع فقط ثم عمت اليوم، مع نداء للبائع أطيب من المامونية يا حلاوتو.

كما تُذكر في كتاب الغسطرنوم، وفيه وصف للمامونية بوضع ماء وسكر على سميد ني أو محمص حتى تلطخ ثم وضع سمنة ورش قرفة وأكلها مع قميق وبرش فستق وجبنة، مع ذكر انجاص اخضر كبير شتوي نخضر به المامونية. ويورد الكتاب أشكالاً متعددة للمامونية: مامونية بحليب، ومامونية بطحينة، وماونية بورد، ومامونية بيضا تقدم صباحية عرس، ومامونية حمرا تندب توت شامي أحمر وتقدم صباحية عرس، ومامونية سلطانية صنوبرية، وماونية مخضرة تضاف إليها فواكة مثل عرموط اخاص اخضر شتوي، ومامونية معسلة بطريقتين بعسل بدل السكر أو بندب زهر عسلة وتقدم صباحية عرس.