طبق المقلوبة

تتكون المقلوبة من طبقات الأرز المطبوخ مع اللحم وشرائح الباذنجان المقلية ولحم الضأن المفروم، مرتبة في قدر واحد ثم مقلوبة ليظهر الباذنجان في الأعلى بشكل جميل يغلف الأرز واللحم. اسم مقلوبة يعني المقلوب رأساً على عقب، وهو يرمز إلى الإبداع في تقديم طبق واحد متعدد الطبقات يجمع العائلة، وغالباً ما يُزين بالمكسرات المحمصة مثل الصنوبر أو اللوز والبهارات. ينتشر هذا الطبق في كل سوريا خاصةً دمشق وحلب، ويُحضر في بيئة المدينة وبيئة الريف، ولا يرتبط بطقوس دينية محددة لكنه شائع في التجمعات العائلية والمناسبات الاجتماعية ويُقدم كطبق كريم يعبر عن الضيافة السورية، وغالباً مع اللبن أو السلطة.

تقوم المكونات كما ترد على خمس حبات باذنجان متوسطة مقشرة خط بخط ومقطعة شرائح دائرية، وسبعمئة وخمسين غراماً من موزات الضأن المقطعة إلى قطع متوسطة الحجم والمقطعة ومفرومة، وثلاثة أكواب من الأرز المصري أو الأرز طويل الحبة، وثلاثمئة وخمسين غراماً من الزبدة، وأربع أكواب من مرق اللحم، وزيت دوار الشمس للقلي أو زيت للقلي، مع ملح وفلفل أسود حسب الرغبة، وربع كوب مكسرات محمصة للتزيين ترد بصيغة صنوبر أو لوز وترد أيضاً بصيغة الصنوبر والفستق الحلبي. وعند طهي اللحم تُذكر الباقات العطرية وتشمل ورق غار وزعتر وحبتين من الهال وعوداً من القرفة وأربع حبات من القرنفل.

تبدأ طريقة التحضير بتسخين الزبدة وتشويح اللحم مع الملح والباقة العطرية، ثم إضافة الماء وإزالة الزفرة والرغوة عن الوجه، وتغطية القدر وطهي اللحم على نار هادئة لمدة ساعة ونصف تقريباً حتى ينضج. في الوقت نفسه يُقطع الباذنجان شرائح دائرية متوسطة السماكة، ويُرش بالملح ويُترك ليتصفى في مصفاة ثم يُجفف من الماء المستخرج منه، ثم يُقلى في زيت غزير حتى يصبح بنياً ويُصفّى. بعد ذلك يُصفّى مرق اللحم جيداً ويُضاف الباذنجان إليه ويُغلى قليلاً مع ترك القليل من شرائح الباذنجان للتزيين. يُغسل الأرز في ماء بارد للتخلص من النشا ويُصفّى، ثم يُشوّح في زبدة، ثم يُضاف مرق اللحم مع الباذنجان إلى الأرز ويُطهى على نار هادئة لمدة خمس عشرة دقيقة. وعند ترتيب الطبق يُحضَّر قالب للمقلوبة ويُرش فيه مكسرات، ثم تُرتب قطع اللحم ثم الباذنجان للتزيين ثم الأرز مع الضغط، ثم يُقلب القالب على طبق التقديم، ويُرش على الوجه القليل من بهار الدقة.

تُذكر أدوات الطبخ المستخدمة على نحو محدد وتشمل قدراً متوسطاً لسلق اللحم، ومقلاة واسعة لقلي الباذنجان، وقدراً واسعاً لطهي الأرز، وقالباً أو قدراً عميقاً للترتيب والقلب، ومصفاة أو غربالاً لتصفية المرق، وملعقة خشبية. ولا ترد مصطلحات وتعابير محلية خاصة بهذا الطبق.

على مستوى التغيّرات مع الزمن يُذكر أن الوصفة تغيّرت اليوم، وكان يضاف لها العجة في العصر العباسي. وتُذكر النسخة السورية خاصة دمشق وحلب بأنها تتميز بكثرة المكسرات والبهارات العطرية التقليدية.

ترد إحالة تاريخية ضمن كتاب الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيبات لابن العديم بالنسخة القديمة من الكتاب في الصفحة 566، وتأتي بصيغة وصفة مقلى على النحو الآتي:
مقلى لحم يقطع ويسلق ويقلى بالبصل ويعزل ناحية وباذنجان يقلى قلي البورانية وتؤخذ المرقة ينزل عليها قليل من السماق ويمرس ويصفى من مصفاة شعر ويؤخذ من الأرز شيء يسير ويصف الباذنجان في المقلى سافاً ويذر عليه شيء قليل من الأرز ويصف الباذنجان ومن اللحم السنبوسك المهيأ وينزل عليه دهن غمره ومن ماء السماق ويترك يهدى وتهدى ناره بعد نضاج الأرز ويذر عليه الأبازير ويصف عليه اللحم فوقه ويكون قد هيئت عجة تقطع العجة ثماني قطع وتجعل في أسفل الزبدية فيها ساف وساف طعام وتغرف وتبزر ولا يترك اللحم في المرقة وأطيب ما يكون منه قلب البندق والبقدونس.

وترد في نهاية النص صياغة تؤكد مكانة هذا الطبق بوصفه جزءاً من تراث المطبخ السوري، إذ تُعد مقلوبة الأرز بالباذنجان جوهرة من تراث سورية، تجمع بين النكهات العطرية والجمال البصري في طبق واحد يعكس الكرم العائلي، مع الإشارة إلى تقديمه في مناسبات خاصة بوصفه تجربة تذوق لا تُنسى مصحوبة بابتسامات الأحبة حول المائدة.